食用青果槟榔加工工艺研究
发布时间：2020-04-16
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陈 耕， 刘忠义
1.湖南省湘潭市商品质量监督检验所，湘潭 411105；2.湘潭大学食品与生物工程系，湘潭 411105
摘要： 研制了一种无卤水的新型食用青果槟榔。取消现有槟榔普遍使用的卤水制作工艺，改良槟榔果加工过程并选用合适的香精香料，结果表明，护色、原果预处理、食用香精香料的使用、炮制等显著影响槟榔产品质量。不加卤水可以加工出风味独特的食用槟榔。
关键词： 槟榔；槟榔碱；加工；工艺；细菌总数
中图分类号： TS 201.1 文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2009)08-0080-03
现代食用槟榔食品起源于湖南省湘潭市，在20世纪80年代开始使用现代化方法组织加工和生产,现在已经发展成为一种遍布湖南全省并不断向全国扩散的一种休闲食品。槟榔,棕榈科常绿乔木植物槟榔(Areca catechuL.)的果实,主产于印度以及马来西亚、越南、泰国、菲律宾等东南亚沿海地区，我国海南和台湾也大量出产。槟榔在我国传统上是药食两用材料，含有槟榔碱等许多化学成分，具有较强的驱虫作用。药理研究表明槟榔具有灭螺、驱虫、灭虫、抑菌、促胃肠运动、诱发口腔黏膜病变以及心血管系统病变等药理作用。传统的槟榔用柴火或者煤火熏干，表皮因附着大量熏烟微粒而发黑，故又称烟果或者黑果槟榔，传统食用槟榔使用此种果子作为加工原料。鉴于消费者对食品安全与卫生的关注，现代槟榔食品企业开始使用未经烟熏处理的干制槟榔果(因为果皮呈青色，故又称为槟榔青果)作为原料。本文以槟榔青果为原料，研究了一种植物奶香型青果槟榔食品的加工工艺及其品质特性，以期丰富食用槟榔的品种和生产方法。
原文详见下方附件：
